بررسی تولید امولسیون نوشیدنی فراسودمند حاوی اسید لینولئیک مزدوج (cla)

امروزه مصرف کنندگان به دنبال محصولاتی هستند که ضمن رفع گرسنگی و احتیاجات غذایی، برای سلامتی انسان نیز مفید باشند. غذای فراسودمند به غذایی گفته می شود که حاوی ترکیباتی است که بر یک یا چندین عملکرد در بدن انسان اثر مثبت دارند. اخیرِاً اثبات شده است که برخی از لیپیدها علاوه بر داشتن ارزش تغذیه ای، می توانند دارای اثرات مثبتی بر سلامتی انسان باشند. از جمله ترکیبات فراسودمند لیپیدی می توان به اسیدهای لینولئیک مزدوج (cla) اشاره کرد. هدف این تحقیق تولید نوشیدنی فراسودمند حاوی cla به عنوان یک جزء فراسودمند می باشد. از آنجایی که cla ترکیبی نامحلول در آب می باشد و بخش اعظم نوشیدنی ها را آب تشکیل می دهد از امولسیون نوشیدنی جهت اضافه کردن به نوشیدنی استفاده می گردد. امولسیون های نوشیدنی سیستم های ناپایدار ترمودینامیکی بوده و با گذشت زمان، به دلیل مکانیسم های فیزیکوشیمیایی مختلف دو فاز می شوند. امولسیون های حاوی 10-5 درصد وزنی صمغ عربی، 5/6-5/3 درصد وزنی cla و 3/0-1/0 درصد وزنی زانتان تهیه گردید و اندازه متوسط قطرات روغن (d43)، کدورت، وزن مخصوص، گرانروی ظاهری و پایداری حرارتی امولسیون ها اندازه گیری شد و داده ها با استفاده از نرم افزار سطح پاسخ (rsm) مورد بررسی قرار گرفت. اثر غلظت های مختلف اجزای اصلی امولسیون نشان دادکه غلظت هر کدام از اجزا اثر مستقیم بر پایداری و خصوصیات فیزیکوشیمیایی امولسیون ها خواهد داشت. صمغ عربی و زانتان اثر مثبتی بر وزن مخصوص، کدورت، گرانروی ظاهری و پایداری حرارتی امولسیون ها داشتند. میزان d43 با افزایش صمغ عربی، کاهش و با افزایش درصد زانتان، افزایش یافت. درصد بالاتر روغن، d43 و کدورت را افزایش داد در حالی که باعث کاهش وزن مخصوص و پایداری حرارتی گردید. با استفاده از روش سطح پاسخ، فرمول بهینه برای داشتن بالاترین وزن مخصوص، کدورت، گرانروی ظاهری و پایداری حرارتی و کم ترین اندازه قطر قطرات روغن تعیین گردید. بهینه سازی بر پایه طرح دی اپتیمال برای تعیین فرمول بهینه امولسیون نوشیدنی روغن cla در آب با موفقیت انجام شد و فرمول حاوی 5/3 درصد روغن cla، 10 درصد صمغ عربی و 3/0 درصد وزنی/ وزنی زانتان به عنوان بهترین فرمول انتخاب شد. این فرمول بهینه به مدت 49 روز نگهداری شد و پایداری امولسیون، پایداری محصول نهایی و پایداری اکسیداتیو روغن موجود در امولسیون مورد بررسی قرار گرفت و مشاهده شد که تحت تاثیر زمان، وزن مخصوص وگرانروی ظاهری به صورت جزئی کاهش یافتند که معنی دار نبود. کدورت، پایداری حرارتی، سطح مخصوص قطرات و ضریب خامه ای شدن به صورت معنی داری به تدریج با گذشت زمان کاهش یافتند. در طول دوره انبارداری به طور کلی کشش سطحی، ph، شاخص اندازه ذرات، متوسط اندازه ذرات و span در امولسیون به صورت معنی داری افزایش نشان دادند. عدد پراکسید تا روز 21 افزایش یافت ولی پس از آن به طور معنی داری کاهش یافت و افزایش معنی داری در عدد tba و عدد توتوکس صورت گرفت. کدورت فرم رقیق شده امولسیون به مرور زمان کاهش معنی داری داشته و سرعت کاهش کدورت، 038/0 a/day محاسبه گردید که میزان پایین آن نشان دهنده پایداری بالای کدورت نوشیدنی نهایی می باشد. به طور کلی، امولسیون نوشیدنی حاوی روغن cla از نظر اکسیداتیو تا 28 روز و از نظر پایداری در نوشیدنی به مدت 21 روزقابلیت نگهداری داشت.